Chocolate artesanal de Chiapas: un proceso de 15 días traído a Mexicali

Mexicali, Baja California.- Con ganas de emprender y promover su chocolate, Baltazar González, originario de Tuxtla Chico, Chiapas, se encuentra en la edición 2025 de la Expo AgroBaja, donde habla sobre la importancia del proceso de elaboración de su producto.

Cuenta que todo inicia en un vivero que tienen en su ciudad de origen, donde cultivan una planta que, al llegar a su punto de madurez, es seleccionada para obtener las mazorcas y proceder a un proceso de fermentación.

En cajas de tepemezquite se depositan los granos de cacao, los cuales son resguardados por cinco días. Durante este tiempo, el mucílago, que es dulce, suelta su jugo hasta drenarse, y el poco mucílago que queda se convierte en un ácido acético.

Mexicali

Todo listo para la Expo Agrobaja el próximo 6 de marzo

“Ese ácido penetra en el grano y enseguida lo mandamos a un área de secado. Ahí lo colocamos a la sombra para que, de manera gradual, se vaya evaporando el ácido acético que ganó en el proceso anterior”, expresó.

Explicó que, en este proceso, cada grano de cacao adquiere un olor y sabor diferente. Posteriormente, se somete a un proceso de tostado y luego pasa a una primera molienda, convirtiéndose en una pasta que se manda a refinar.

El siguiente paso consiste en el moldeado y congelamiento de la pasta, la cual, tras ser sacada del congelador y reposar alrededor de 40 minutos, se convierte en una barra de chocolate lista para empacar y vender.

Baltazar González detalló que todo el proceso dura aproximadamente 15 días para la elaboración de las barras de chocolate, en el cual trabajan alrededor de siete personas con el objetivo de ganarse la vida y ofrecerle a la gente un chocolate diferente, único y casero.

El emprendedor cuenta que el nombre de su negocio, “Atzacua Cacao”, significa “depósito de agua”, nombre bautizado por los aztecas, ya que la zona donde se elabora el chocolate es de gran importancia en la historia y cultura del cacao en México.

Siendo esta la segunda ocasión en que se presenta en la exposición, Baltazar invita a los mexicalenses a darse la oportunidad de consumir su producto, ya que está elaborado de forma casera y con ingredientes locales.

“Son productos naturales y orgánicos, hechos en México, y vale la pena rescatar eso, que somos productores nacionales y no usamos insumos que provienen del extranjero. Todos los materiales son de acá”, expresó.