Especialista del INSP advierte que alto consumo de carnes procesadas y rojas eleva riesgo de cáncer y enfermedades crónicas

Ciudad de México, 18 de mayo de 2025. — El consumo frecuente de carnes procesadas como salchichas, jamón o embutidos aumenta significativamente el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, advirtió la investigadora Tania Aburto Soto, del Centro de Investigación en Nutrición y Salud (CINyS) del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP). Según explicó, ingerir diariamente 50 gramos de carne procesada incrementa el riesgo hasta en un 18%, principalmente por la presencia de nitrosaminas, compuestos carcinógenos que afectan al sistema digestivo.

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Estas sustancias se forman cuando los nitritos añadidos como conservadores reaccionan con aminas presentes en la carne, generando nitrosaminas tanto en los alimentos como en el organismo. Aunque los nitritos pueden encontrarse de forma natural en alimentos como verduras —por ejemplo, el apio—, su combinación con proteínas animales es lo que potencializa el riesgo de cáncer.

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Carnes rojas y enfermedades crónicas: un llamado a moderar el consumo

Además de su vínculo con el cáncer, la investigadora señaló que las carnes procesadas también están relacionadas con otros padecimientos como ateroesclerosis, resistencia a la insulina y daños en las células de los vasos sanguíneos. De hecho, se estima que uno de cada cinco casos de cáncer colorrectal podría evitarse si se elimina el consumo de carnes procesadas.

Respecto a las carnes rojas, explicó que su cocción a altas temperaturas, como al carbón o sobre llamas, puede producir aminas heterocíclicas, otro grupo de compuestos con efectos cancerígenos. Aunque son fuente importante de hierro, zinc y aminoácidos, su consumo en exceso se asocia con enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y daño hepático.

Sustituir carnes por vegetales y leguminosas reduce mortalidad

Aburto Soto recomendó adoptar una alimentación saludable y sostenible, basada en proteínas de origen vegetal —como frijoles, habas, lentejas, garbanzos— combinadas con cereales como maíz, arroz, trigo o cebada. Esta combinación puede cubrir los requerimientos proteicos diarios sin necesidad de recurrir a grandes cantidades de carne.

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Sustituir una porción de carne roja por proteínas vegetales o granos integrales puede reducir entre 10 y 14% el riesgo de mortalidad, además de contribuir a prevenir enfermedades crónicas. Según estimaciones con base en estudios internacionales, reducir a la mitad el consumo actual de carne roja podría evitar hasta 9% de muertes en hombres y 8% en mujeres.

Recomendación global: solo 28 gramos de carne roja al día

Finalmente, la especialista recordó que la Comisión EAT-Lancet, de la que forma parte el INSP, sugiere limitar el consumo diario de carne roja a solo 28 gramos, incluyendo cerdo y cordero. Esta medida busca promover dietas más equilibradas, saludables y sostenibles a largo plazo.