Qué es el tuétano y por qué está de moda en la cocina

De ingrediente olvidado a estrella en la carta de muchos restaurantes: el tuétano ha tenido un recorrido tan singular como delicioso. Esta sustancia cremosa que se encuentra en el interior de los huesos largos —principalmente el fémur y la tibia— de animales como la res, el cerdo o el cordero, ha pasado de ser un simple complemento en los caldos a convertirse en un verdadero protagonista gastronómico.

El tuétano no es el hueso en sí, sino la sustancia grasa y suave que lo habita por dentro. Su cantidad varía según el tipo de animal y, por eso mismo, cada porción se considera valiosa. Cocinarlo dentro del propio hueso no solo conserva su textura y sabor, sino que también ofrece una presentación visual que impacta a simple vista, especialmente cuando se sirve a las brasas o al centro de una mesa para compartir.

¿A qué sabe el tuétano?

Su atractivo está, sin duda, en el sabor y la textura. Una vez cocido, el tuétano se transforma en una pasta untuosa con un sabor profundo, ligeramente dulce, con notas a nuez y un fondo terroso. A diferencia de otras grasas animales, esta tiene una complejidad que encanta tanto a cocineros como a comensales.

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De complemento a protagonista

Durante muchos años, el tuétano se utilizó únicamente para enriquecer caldos, como en el tradicional mole de olla o el caldo de huesos. Hoy, sin embargo, la cocina contemporánea lo ha elevado a la categoría de manjar. Se puede servir dentro del hueso y acompañar con tortillas, tostadas o pan tostado, untarse como mantequilla sobre vegetales asados, o incluso integrarse en rellenos de pastas, empanadas o salsas gourmet.

¿Qué tan saludable es comer tuétano?

Hablar del valor nutricional del tuétano puede ser un tema controversial. Si bien es cierto que tiene un alto contenido de grasa y calorías, también aporta nutrientes clave como:

• Colágeno, fundamental para articulaciones, huesos y piel.
• Vitaminas A, D y K, esenciales para el sistema inmune y la salud ósea.
• Minerales como calcio, fósforo e hierro.

El secreto está en la moderación: debido a que generalmente se sirve en pequeñas porciones como entrada o acompañamiento, su consumo ocasional no representa un problema y puede disfrutarse con tranquilidad.

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El tuétano es uno de esos ingredientes que, con el paso del tiempo, ha cambiado de estatus. De ser un complemento humilde, ha evolucionado a convertirse en una delicia de alta cocina. Su sabor inigualable y su textura cremosa lo hacen destacar en cualquier plato, y probarlo es una experiencia que vale la pena.

Con información de Gourmet de México.